Quelle farine pour la patte à pizza  ?

La farine, cette poudre blanche qui résulte du broyage de graines de céréales, de légumineuses et de quelques autres plantes. Elle est produite de la mouture des grains ou d’autres céréales comme le seigle, le sarrasin, le maïs, etc. La farine la plus utilisée est la farine de froment, c’est le nom générique pour indiquer les diverses variétés de blé (blé dur, blé tendre, épeautre).

Les 6 principaux types de farine 

  • Type 45 : Farine blanche à pâtisserie ou « fleur de farine » destinée à la pâtisserie. Cette farine est idéale pour les crêpes, gâteau, brioche, etc.
  • Type 55 : Farine blanche ordinaire destinée aux pains blancs, pâte à tarte.
  • Type 65 : Farine blanche pour pains spéciaux et pizzas.
  • Type 80 : Farine semi-complète ou bise pour les pains spéciaux.
  • Type 110 : Farine complète pour pains bis et pains complets.
  • Type 150 : Farine dite intégrale pour pains au son.

Il existe un type de farine appelé farine de type 00 utilisé dans certaines recettes de pizza, car en Italie le classement des farines est différent. Elle utilise uniquement le cœur du grain dans le broyage. A noter qu’une farine forte est celle qui est riche en gluten. Mais alors quel type de farine faut-il avoir dans sa cuisine, laquelle va s’adapter à diverses recettes du quotidien et quelle farine utiliser si on veut s’improviser boulanger ou boulangère dans sa cuisine en fabricant une pâte à pizza à la hauteur de celui d’un chef. 

Farine avec gluten ou farine panifiable

Ce type de farine est panifiable car elle peut être utilisée pour la pâte à pain et le gluten est la substance qui donne à la pâte son élasticité et dans cette matière, la farine et le gluten vont de paire. Le gluten permet à la pâte de lever en quelques minutes et de donner une bonne mie de pain. Le taux de gluten est cependant différent d’une farine à l’autre et certaines même n’en contient pas du tout. Ce sont les farines non panifiables tel que : la farine de sarrasin ou farine de blé noir, la farine de châtaigne, la farine de quinoa, la farine de riz, la farine de maïs.

La recette de pâte à pizza

La recette de pâte à pizza est la même que celle utilisé pour réaliser la pâte à pain soit beaucoup de farine de blé, un peu d’eau, de sel et de levure (levure boulangère et non chimique).

Pour avoir une bonne pizza, il faut réussir sa pâte et une pâte réussie nécessite la bonne farine. Malgré les efforts fournit par les grandes marques pour faire vendre leur pizza surgelée déjà préparé ou celles qui sont livrés, toujours privilégié les pâtes fait maison. Avec le fait maison, non seulement vous savez ce que contient votre pizza mais vous en aurez même beaucoup plus pour le même prix. Suivez alors les conseils pour vous aider à choisir la farine à pizza.

  • Une farine riche en gluten
  • Farine T55 de préférence bio si acheté en supermarché
  • Farine spécial pain
  • Farine de blé type 00
  • Farine de force, de meilleur goût et plus digeste

Certains fabricants se démarquent comme : la farine Manitoba (provient du blé canadien, c’est une farine riche en gluten qui va faire lever la pâte lentement), la farine dite « PZ2 » (un peu moins forte que la précédente, la pâte va lever plus rapidement) et la farine de Gruau (issue de blé tendre, plus riche en protéine qu’une farine classique donc un temps de levage plus important). Les autres farines comme de type 45 ou 55 ne sont pas à éviter pour autant, seulement elles sont moins adaptées, avec un résultat moins satisfaisant.

Sachant qu’une farine à haute teneur en gluten va garantir une meilleure élasticité de la pâte à pizza, la farine de blé de type 0 ou 00 sera idéale. Quelles que soient les recettes à préparer (une napolitaine, un cheddar mozzarella ou un calzone) vous allez avoir à la sortie du four une pizza comme chez un professionnel. 

Évidemment, les ingrédients de garniture de la pizza occupent une place importante dans la réussite du goût, mais la qualité de la pâte est toujours soulevée en la dégustant. Outre la qualité de la farine, de la levure, l’huile utilisée, la quantité de sel ou encore le croquant ou le moelleux de la pâte se feront certainement remarquer. L’huile jouera le rôle de lubrifiant dans la pâte mais également de fixation pour l’eau afin de procurer souplesse et élasticité à la pâte à pizza. Sans minimiser bien sûr la cuisson, à savoir que la cuisson au four à bois est la plus prisée des professionnels des pizzas.

Après avoir trouvé le type de farine adéquat pour la pâte à pizza, libre à vous de tester toutes les recettes que vous trouverez et de les faire cuire au four à gaz ou électrique, ou avez-vous le four approprié pour une cuisson au feu de bois ? A vos fourneaux !

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