Guide de choix de fromage pour pizza

Une pizza sur une pelle à la sortie d’un four, bien fine et bien garnie de fromage et de tous les autres ingrédients (fromage, jambon, fruits, champignons, huile, sel, levure, oignons, etc.), cuite au feu de bois, fait partie des meilleurs plats du monde. Le secret d’une aussi bonne recette ne réside pas que dans la préparation de la pâte, mais également dans toutes ces fioritures. Au sein d’une pizzeria, l’ingrédient incontournable est le fromage, râpé ou en tranches. Comment choisir le bon fromage pour s’offrir un tel délice ? Pour parfaire ce plat sur une base de farine, fait maison ou au restaurant, le présent guide vous amène en quelques minutes au cœur de la fameuse spécialité italienne.

Différents types de fromage utilisés en pizzeria

Entre fromages à pâte demi-dure et dure, entre une pâte lisse et une persillée (croûte fleurie comme le Camembert et le Roquefort), entre un fromage frais et un fromage affiné, que choisir pour optimiser la présentation et le goût d’une pizza ? La première garniture d’une pizza, après le coulis de tomate ou la crème fraîche, c’est le fromage râpé qui est obtenu à partir d’un fromage à pâte dure comme le Comté ou le Cheddar, ou alors un fromage à pâte mi-dure, tels que le Vacherin Fribourgeois et le Tilsit lorsque le fromage fait partie des ingrédients (décorations de la pâte à pizza).pour ce dernier cas de figure, le fromage est un ingrédient facultatif, du fait qu’il peut être ajouté dans la recette suivant le type de pâtisserie voulu. Ainsi, pour la préparation d’une pizza à 4 fromages, vous devrez fournir par exemple de cheddar, de mozzarella, du comté et du bleu en plus du fromage rapé. Dans le cas d’un fromage 4 saisons, servez-vous du gruyère ou de la mozzarella pour le fromage râpé et d’un fromage à raclette pour l’ingrédient secondaire.

La mozzarella, l’incontournable pour une préparation irrésistible

Appelé également Mozzarella di Bufala Campana, la mozzarella est produite à partir du lait de bufflonnes. Cependant, en dehors d’Italie, elle est fabriquée avec du lait de vache. La mozzarella est caractérisée par :

  • un  aspect moelleux qui s’adapte avec plusieurs ingrédients,
  • une pâte filante, après cuisson, au grand bonheur des amateurs de pizza,
  • une faible teneur en gras qui lui procure sa couleur dorée et ses délicieuses bulles.

Cette texture douce de la mozzarella lui fait un bon ingrédient de base pour la garniture de toutes pizzas. A défaut, la pizzeria peut utiliser du gruyère, bien que les effets sur la qualité gustative de la pizza produite ne sont pas les mêmes. Les autres fromages par contre n’ont pas cette texture fondante, soit trop gras soit trop secs. Mais combiné avec la mozzarella, certains fromages se révèleront être capables de procurer une belle saveur et se mariera tout à fait avec la mozzarella. La mozzarella pourra être associée avec le provolone, le gorgonzola et le parmesan.

Comment associer les fromages entre eux pour en tirer le maximum de saveur ?

Le but étant d’avoir une pizza fondante et délicieuse, à la place de la mozzarella, d’autres fromages sont à sélectionner selon votre gout. Ces fromages peuvent être employés seuls ou associés. Pour ne pas se tromper de combinaisons, voici quelques astuces permettant d’aboutir à une recette de pizza hors du commun :

  • Le gruyère de France ou de Suisse est idéal pour une pizza à pâte coulante, ses particularités résident dans son goût piquant et plutôt salé ;
  • La mozzarella, le gorgonzola et le parmesan se marient bien pour un menu napolitain ;
  • Vous pouvez également vous servir du fromage de chèvre avec du roquefort et de la mozzarella ;
  • Et enfin, tout le monde devrait connaître la sensation olfacto-gustative procurée par l’ensemble mozzarella-cheddar-comté-gorgonzola.

Le mélange de fromage est surtout devenu intéressant à partir de deux types de fromages. Toutefois, il est suggéré d’éviter trop de gras ou trop de goût de fromage (cela va masquer le goût et l’arôme des autres ingrédients : sauce tomate, olive, fruits, légumes, viande hachée, etc. pour ce faire, limitez-vous au nombre de 4 fromages maximum par pizza.

Le fromage sans lait et son usage en fabrication de pizzas

Avez-vous déjà entendu parler d’une pizza sans fromage ? Beaucoup des pizzas industrielles ne contiennent pas de fromage mais un produit au nom tiré d’un film de science-fiction: le Lygomme ACH Optimum. Produit depuis 2009, il s’agit d’un substitut qui a pour vocation de remplacer le fromage dans les produits culinaires industriels. Il ne possède aucune protéine de lait et produit à partir de galactomannane et de carraghénane (des gélifiants), de l’amidon et de quelques arômes synthétiques. Très rentable pour les industriels, le Lygomme ACH Optimum n’a rien de naturel et n’apporte rien de ce que peut offrir les bons vieux fromages : calcium, sels minéraux, vitamines, etc. Cependant, il peut s’avérer idéal pour les personnes intolérantes au lactose ou allergiques. En revanche, certains chercheurs remettent toujours en question les éventuelles répercussions sur la santé à long terme de ce type de fromage.

Le choix d’un fromage pour garnir une pizza réside donc particulièrement dans le choix du type de pizza à préparer ainsi que les possibilités d’assemblage de deux, trois ou quatre fromages. Cependant, le goût et l’esthétique d’une pizza ne dépend pas seulement du choix de fromages utilisés, d’autres ingrédients (huile, eau, levure, champignon, olive, légumes, fruits, jambon, viande, sel, épices, sauce…) et d’autres paramètres restent à maitriser (durée de la cuisson et de la fermentation de la pâte, température au four, cuisson au feu du bois ou au four électrique…).

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